七

人们已听到过不少对于英国厨房的指责。我们特有的厨师被说成是缺乏想象力的粗野家伙，只能烘烤或煮炖。据说除了喜欢吃大鱼大肉的家伙外，我们餐桌上的菜会让任何人厌烦或反感。有人说我们的面包是欧洲最糟糕的，是难以消化的面团；我们的蔬菜适合于像动物一般饥饿的人吃，而不是给具有品味的人吃的；我们称为咖啡和茶的热饮料调制得非常粗心或无知，以致它们根本不具有在**国家为人知道的基本长处。固然，对这样的指责作出说明并不缺乏证据。无可否认，为我们提供佣工的阶级是粗鄙愚蠢的，其每一种手艺经常都带有朴素的印记。尽管有这一切，英国的食物在质量上是全世界最好的，英国的烹调术在任何气候温和的地方也最有益健康，最美味可口。

正如我们许多**的优点一样，这种东西我们是在无意识中取得的。忙于烹调的普通英国妇女除了把食物做得可以咀嚼外，大概没有任何别的想法。不过在把这事做得很好之后，想想结果吧，其中便显示出一种烹饪法来。这再简单不过了，但又是最恰当合理的。英国人烹调的目的，在于处理人所需营养的原料，以便得到有益健康的味觉，提炼出所有天然的汁液和滋味。厨师有着任何一点天生的或后天努力获得的技能时，我们在这方面尤其成功。我们的牛肉是****实实的，而最好的牛肉在天下任何**国家都无法吃到。我们的羊肉品质最为纯正——想想无角短毛羊[ 产于英格兰南部。]的肩膀肉吧，在刀切下去时它最初会冒出怎样的肉汁来！每一种蔬菜都散发出各自特有的香味。我们从不会想到把食物本身的滋味掩盖起来，如果必须这样做，那么对于食物本身就会不利。有些自以为万事通的人嘲笑我们，说我们只有一种调料。事实上，我们的调料像肉的种类一样多，每种调料在烹调过程中都会产生天然的汁液，而这是可以想到的所有调料中最好的东西。唯一英国人才懂得“肉汁”的意味。所以，也只有英国人才有资格谈论调料问题。

自然，这种烹饪法是以保持食物最佳的品质为前提的。如果你的大牛肉和羊肉的味道几乎辨别不出来，无论其中哪一种都让人觉得可能是小牛肉，那么你所采用的会是截然不同的方法。你的目的必定是掩饰，造假，添加某种异样的味道——总之“除了”保持食物天然的品质外无所不做。有幸的是，英国人从来没有**采取这些权宜之计。只要是肉，无论禽肉还是鱼肉，每一样端上桌时都一清二楚，非常特别，绝不可能被混淆为别的东西。把一点鳕鱼交给你平常的厨子，让她按照自己的方式烹调。这个不错的人会小心把它煮好，仅此而已。她不需要运用任何技术就这样把鱼做好了，让上天赋予鳕鱼的特别味道更加明显可口。想一想我们许许多多牛羊的大块腿肉吧，每一块都以本身的方式显得多么出类拔萃，与众不同。想象一腿炖羊肉吧。是的，是羊肉，最好的羊肉。那是造物主赐给人类的最美味的食物。同样一块烤好的大块羊肉虽然仍是羊肉，但味道却大有差别，非同寻常！重要的在于这些差别都是自然的，在制作它们时我们遵循了事物永恒的法则，而没有加入人们的任何奇思怪想。人工的味道在这儿不仅没有必要，并且令人不快。

就小牛肉而论，我们需要“填料”。是的，因为小牛肉是一种味道有点平淡的肉，我们从经验中发现了这个使其固有的长处突出地显现出来的最佳方法。这样的填料不是掩饰，也不是在寻求掩饰，而是使其特性得以突出。这种很好的小牛肉填料——仔细想想吧！——本身就是烹调本能取得的一个成功。它如此温和，而对于胃液又有着很强的效力。

我说小羊肉味道平淡吗？我得补充说，这只是与英国的大牛肉和羊肉相对而言。当我想到**正上等的小牛肉的切口边上那“褐色填料”时——！